El Día Internacional del Dulce de Leche se celebrará este miércoles, con los argentinos como primeros consumidores mundiales a razón de tres kilos anuales per cápita. Este manjar, junto con el asado, las empanadas y mate, integra el patrimonio cultural gastronómico nacional.
A la hora de elegir un postre o ante las ganas de comer algo dulce, caramelos, bombones, chocolates, arrolladitos, flanes, budín de pan, churros, facturas, cañoncitos, bombas, merengues, tortas, helados, panqueques y alfajores, como el pan y las tostadas del desayuno o la merienda, suelen estar acompañados de este exquisito producto en la mesas del país.
Elaborados con leches de vacas holando Argentino y Jersey, ovejas, cabras y búfalas, los hay de varios tipos: tradicional, familiar, repostero y alfajorero (y también algunas versiones gourmet), describió la Cámara Argentina de Productores de Dulce de Leche y Afines (Capdlya) en vísperas de la celebración .
“Si de manjar se trata no hay aún nada que compita con el dulce de leche por esta parte del mundo, razón por la cual la estrella de nuestra producción es el dulce de leche con miel, una opción deliciosa que está ganando cada vez más fanáticos”, afirmó el año pasado para esta fecha Mario Corridoni, un apicultor de 35 años de experiencia en la producción de La Agroapícola.
El integrante de la cooperativa que envasa hasta 2.400 kilos de miel por hora en su planta del Complejo Industrial Nogalis, en el partido bonaerense de Exaltación de la Cruz, Corridoni contó que esta combinación es muy buena porque le aporta al dulce de leche 36 propiedades más y una textura particular.
Estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos en la ciudad de Concordia proyectaron una impresora 3D que imprima alimentos, y como primer plato a crear con esa tecnología diseñaron un panqueque con dulce.
Sobre el origen del dulce de leche, que se atribuyen varios países de Asia, Europa y América, el historiador Daniel Balmanceda, autor del libro La comida en la historia argentina señaló que “en general todo este tipo de información se encuentra en correspondencias, diarios íntimos y documentos de la época”.
Balmaceda explicó que “había pistas a lo largo de los años. Primero surgió una historia que involucra a la escritora Victoria Ocampo, quien quiso impresionar al director de orquesta ruso Igor Stravinsky y le ofreció nuestro dulce, pero él le dijo que eso se llamaba Kajmak. ‘Es una comida de nuestra tierra’”, aseguró.
El historiador halló luego “una correspondencia de Tomás Anchonera, el diputado del Congreso de Tucumán, que en 1814 le pedía a un amigo cordobés que le enviara dulce de leche, cuando se supone que la Argentina se inventó en 1829; o sea que 15 años antes, por lo menos”, cuando según otra versión lo había inventado la cocinara de Rosas accidentalmente al olvidarse la olla de leche con azúcar sobre el fuego.
“Lo cierto es que uno descubre que el dulce se comía en el sudeste asiático en la antigüedad, y que de allí pasó a Filipinas y por el Pacífico a Acapulco”, resumió Balmaceda tras repasar algunas anécdotas sobre el origen del producto.
Para hacer un buen dulce de leche, según la experta Ximena Sáenz -de Cocineros Argentinos- hay que poner 3 litros de leche entera, 800 gramos de azúcar, una cucharadita de bicarbonato de sodio y esencia de vainilla a hervir, luego bajar el fuego y revolver de a ratos, en una olla de doble o triple fondo para que conduzca mejor el calor.
A la tercera hora de cocción empieza a notarse el cambio, porque la preparación se pone más densa y oscura por la gran evaporación del agua de la leche y la caramelización del azúcar. El punto se comprueba cuando una gota de la mezcla no corre cuando se la apoya sobre un plato congelado en el freezer.
