Hace 25 años en Buenos Aires no existían los “cocineros diplomados”, mucho menos los encargados de hoteles con bases académicas. La exigencia de certificados para confirmar la capacidad de un chef o del personal de un hotel es un invento moderno. Una infraestructura de academias que creció con la aparición de los canales de televisión dedicados a la gastronomía, la transformación de cocineros en estrellas, la proliferación de hoteles y la acumulación de ferias gourmet. Hoy son muchos los que quieren pertenecer a ese mundo. Así lo muestran las matrículas de escuelas de la Ciudad, que crecieron en 2016.
Trabajar en un restaurante o en un hotel gana terreno como opción estudiantil. Las escuelas son aulas-taller que preparan a miles de alumnos a través de la unión de teoría y práctica. Y, pese a que los mercados de la gastronomía y la hotelería están en baja con la merma del turismo en la Ciudad, estos espacios forman cada vez más profesionales. Las duraciones varían: pueden demandar seis meses a cuatro años en las aulas. Los precios también son disimiles: empiezan en los dos mil y pueden llegar a los siete.
El Instituto Superior de Enseñanza en Hotelería y Gastronomía (ISEGH) tuvo en 2016 un crecimiento del 35 por ciento en su población de alumnos en comparación con el año anterior. La academia depende de la cámara empresaria del sector y ofrece tecnicaturas de tres años en cocina y en management hotelero, y cursos más cortos de cocinero, panadero, pastelero y barman.
“La realidad de la gastronomía es compleja en estos momentos, pero Buenos Aires tiene una oferta tan grande, que sigue demandando mano de obra”, dice el rector del ISEGH, Marcelo Pereira.
“Si un dueño de un restaurante tiene que elegir personal, va a optar por el que sepa más -agrega-. La puja entre el cocinero nuevo, con estudios, y el que tiene experiencia se salda por un modelo profesional, alguien que sepa hacer, pero también sepa elegir los insumos, cuidar la higiene y optimizar los costos”.
La puja entre el cocinero nuevo, con estudios, y el que tiene experiencia se salda por un modelo profesional, alguien que sepa hacer, pero también sepa elegir los insumos, cuidar la higiene y optimizar los costos”, indica Marcelo Pereira, rector del ISEGH.
La alta gastronomía y la hotelería de cinco estrellas suele estar cubierta de fantasía. Y los que empiezan su formación a veces buscan ser salpicados con ese espíritu dorado. Pero puertas adentro el escenario es menos glamoroso: una trinchera de estudiantes, ayudantes y cocineros inclinados sobre sartenes, rodeados del vapor de las ollas, comandados por las órdenes un chef. El modelo es verticalista. Las jornadas, además, son extenuantes y los horarios, no compatibles con una vida familiar. Para achicar la diferencia entre el imaginario y la realidad, y recrear las condiciones de trabajo en hoteles y locales gastronómicos, algunas escuelas recurren a simulacros.
“En el instituto hay un piso que es un hotel con recepción, desayunador, habitación, exactamente igual al de un establecimiento en funcionamiento. También hay un simulador de restaurante y de bar”, dice Pereira.
La reconstrucción del hotel fue lo que decidió a Melina Cutraro, de 23 años, a estudiar en el ISEGH. Hoy, mientras cursa la tecnicatura superior en hotelería, trabaja en el Four Seasons. Lucas Delicio, de 20 años, es otro de los estudiantes. El año pasado terminó el secundario y el resultado de un test vocacional le definió la profesión. “En el futuro me encantaría tener mi propio emprendimiento, alguna alternativa como un hostal o lugar de descanso para turistas en la Ciudad”, dice.
En el futuro, me encantaría tener mi propio emprendimiento, alguna alternativa como un hostal o lugar de descanso para turistas en la Ciudad”, dice Lucas Delicio, estudiante de 20 años.
El Colegio de Gastronomía del Gato Dumas ya tiene 18 años y para el año que viene planea ampliar su oferta en hotelería. “Existe demanda. Tenemos una tecnicatura superior y sumaremos cursos y profesionalización en el área”, dice Lucas Silva, responsable de Marketing y Comunicación. La institución forma profesionales que entienden a la gastronomía como un negocio que necesita una base culinaria sólida y capacidad de administración. También, como un mercado unido a la gerencia de hoteles: “No existe la hotelería sin una buena gastronomía”, sentencia Silva. El colegio tiene 1000 alumnos en tres sedes y entre los sus egresados está Mauro Colagreco, el primer argentino en meterse en el top 10 de la gastronomía mundial. En junio su restaurante francés fue elegido el 6 ° mejor. Desde sus inicios, allá por 1996 de la mano del cocinero célebre, el título de la escuela funciona como un pasaporte internacional.
No existe la hotelería sin una buena gastronomía”, sentencia Lucas Silva, responsable de Marketing y Comunicación del Colegio de Gastronomía del Gato Dumas.
Más hacia la Argentina, volviendo el Centro a Buenos Aires, la Escuela Profesional de Maestros Pizzeros, Empanaderos y Cocineros también refleja el deseo de transformar el oficio en carrera. De 2015 a 2016 duplicó su matrícula. “Hace 20 años empezaron a aparecer las escuelas, después ser chef se convirtió en moda, luego la tendencia perdió efervescencia y hace poco resurgió”, analiza Javier Labake, director de la escuela.
Muchas instituciones desaparecieron, sobrevivimos los de mayor estructura”, afirma Javier Labake, director de Escuela Profesional de Maestros Pizzeros, Empanaderos y Cocineros.
El perfil de sus estudiantes está divido en tres grupos: adultos que buscan una salida laboral, pizzeros que quieren profesionalizarse y jóvenes que apuestan a la gastronomía como proyecto de vida.
En el edificio de Ayacucho al 300 los planes se centran en darle carácter académico a la pastelería y la elaboración de pastas y pizzas. También se ofrecen cursos cortos y capacitaciones en catering. “Muchas instituciones desaparecieron, sobrevivimos los de mayor estructura”, cierra Labake.
