Ritual eterno. El mate, esencial en una reunión familiar o una juntada con amigos, no necesita excusas para presentarse. Su historia y sus mitos han conseguido tantos fanáticos como formas de prepararlo. El agua, la yerba, la bombilla, el recipiente y hasta la forma de infusionarlo pueden determinar el resultado final. Si el mate que se ofrece es digno de un aplauso o de una cara reprobatoria.
Al parecer, todas estas cuestiones inciden en el sabor. Así lo confirmó Valeria Trapaga, primera sommelier especializada en cata de yerba mate del mundo: “Es fundamental el cuidado de los elementos idóneos. Una mala decisión puede arruinar el mate y son muchos los factores a tener en cuenta en su preparación”.
Decir que el mate forma parte de la cultura y el ADN argentino no es una exageración. Mucho menos una simple percepción. Al igual que en Uruguay, Paraguay y el sur de Brasil, la preparación es una ceremonia y la costumbre genera escenarios de felicidad.
La yerba y el mate, pilares de la elaboración
A la hora de analizar minuciosamente cuáles son los puntos que destacan o destruyen un mate, Trapaga comenzó por la yerba, quizá el elemento más influyente: “Saber elegir una buena yerba es primordial y es imprescindible contagiar y compartir los gustos a través del análisis sensorial y visual. Mirar la yerba otorga datos fundamentales“.
Luego, el recipiente. “Tiene que tener dos condiciones: base angosta y boca ancha. Esto no se negocia. Se consigue un mate duradero, bien hecho y parejo en la cebada. Respecto a la infusión, se moja solo la mitad de la yerba mate y después se avanza en la parte seca. Es muy importante cuidar el formato del recipiente”, sostuvo la especialista, quien se perfeccionó en Establecimiento Las Marías y comparte los secretos de esta infusión a través de la Cruzada Taragüi.
El recipiente puede ser de vidrio o de calabaza. Son los dos mejores recipientes (o más recomendados) para cebar y tomar ricos mates.
Azúcar, ¿sí o no?
“Aquellos que no pueden dejar el mate con azúcar pueden empezar por revisar todo lo que rodea el ritual. Elegir yerbas que sean del norte de Corrientes, sin una gran cantidad de polvo, con una molienda de hoja fina y gruesa. La temperatura del agua también influye en el amargor de la yerba y debe rondar entre los 75 y 80 grados. De todas formas, no al azúcar en el mate”, dijo Trapaga.
Quesos y chocolates, los maridajes perfectos
“Existen alimentos específicos para maridar el mate. Chocolates y quesos. Tienen el don de potencializar aromas y estructuras y a la vez complejizarlos dentro de la propia armonía. En el maridaje se busca la compañía o unión entre el alimento y la bebida. Comiendo ambos previamente es ideal para preparar el paladar y enaltecer las características virtuosas de la yerba”, explicó la sommelier.
Mitos y verdades
¿El polvo es malo? ¿La bombilla debe limpiarse? Si el agua hirvió, ¿se le puede agregar agua fría?
“El polvo de hoja es un componente virtuoso de la yerba mate que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión. Respecto al agua, si bien al estar fría restituye la temperatura global de la masa de agua, de ninguna manera restablece las características fisicoquímicas necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate”.
“Si el interrogante surge en base a la bombilla y a su curación, la respuesta es sí, debe curarse cada 10 ó 15 días. Se realiza sumergiéndola en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Hay que dejarla durante 15 minutos bajo el fuego y luego ponerla debajo de una canilla con agua fría. De esta forma, se libera el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables”, concluyó Trapaga.
Por Mauricio Luna
