La Nochebuena puede ser un compendio de clichés para nuestro paladar. Pero en ese afán de los argentinos por innovar hasta justo antes del brindis, presentamos un menú disruptivo para Navidad de la mano de cocineros igual de impredecibles.
Desde el cochinillo de 5 kilos para comer en casa de Cabaña Las Lilas, pasando por una fresca tarta de atún gourmet con la firma de Proper y lo “fácil y resultón” de la “causa de pollo y palta” de Gonzalo D’Ambrosio, la Navidad “se sirve” renovada y sin perder el espíritu. Donato de Santis tienta con una pasta al “forno” y Motsumoto actualiza la pavita.
Augusto Mayer y Leo Lanussol son los cocineros de Proper, un taller mecánico de Palermo devenido en uno de los restó preferidos por sibaritas como Narda Lepes. Sin necesidad de tener el gran horno de barro que está en el corazón de ese oasis a leña de Palermo, se juegan por una Navidad con el sabor de una exquisita porción de tarta de atún, a modo de entrada.
La tarta de atún “navideña” recomendada por los cocineros de Proper
Entrada
Tarta de atún a lo Proper
“Atún en aceite, cebolla, morón y tomate. Cuando entra al horno tiene que estar pintada con huevo, crema y azúcar. Ademas, la podés hacer el día anterior y comer a temperatura ambiente. Estos momentos son fechas muy calurosas y lo mejor para el 24 a la noche es tener tiempo y no andar cocinando a las corridas”, señala Augusto y destaca que “es la que hacíamos en mi casa, con masa casera y relleno súper fresco”.
Platos principales
Pasta al “forno”
Donato de Santis, que acaba de publicar un libro dedicado a la pasta (Pura Pasta), dice que no celebra la Navidad porque es budista, pero que como “casi” no hay religión para el buen comer propone “celebrar la festividad en sí, venga lo que venga.”. Su propuesta, claro, es una pasta.
“Una pasta al horno bien condimentada resuelve un montón de boquitas hambrientas. Se condimenta con todo, carne, salchicha, ragu, ricotta, se tira al horno como una lasagna y la servís”, dice y salpimenta a gusto con su carisma. “No es necesario que esté muy caliente. Hacés la preparación previa, a la hora de la siesta de ese día, y la podés hacer de carne, vegetariana o mixta”, agrega.
El cochinillo de 5 kilos para llevar de Cabaña Las Lilas
Cochinillo premium
El lechón es un clásico navideño. En Cabaña Las Lilas, la tradicional parrilla de Puerto Madero, este año lo reversionaron en el cochinillo de su nueva línea de cerdo premium Piggyland, que venden para entre 6 y 8 personas, con guarnición de papas a la provenzal y puré de manzanas, y dos botellas de vino Malbec de una edición especial, a $ 3.500. “Los argentinos estamos acostumbrados a comer el lechón frío, pero este cochinillo caliente es mejor: la carne se desarma”, dice Juan Ignacio Caverzaschi y, justo antes de servirlo, recomienda “darle un golpe de calor en el horno durante 20 minutos, sólo para dorarlo”.
El cocinero también da consejos para los que quieren hacer algo a la parrilla para la Nochebuena: ¿Hay alguna opción para no inmolarnos el 24 frente al fuego? “No, si es parrilla no podés hacer nada un día antes, es para comer en el momento. Lo único que podés hacer es, por ejemplo, dejar marinando la carne con romero, hierbas y ajo desde el día anterior”, sentencia Caverzaschi.
Para el polvo de aceitunas: cortarlas en trocitos, calentar en el microondas durante un minuto hasta que sequen. (canalcocina.es)
Causa de pollo y aguacate (palta) by Gonzalo D’Ambrosio
Para el chef Gonzalo D’Ambrosio, conductor de los programas Fácil y Resultón y Un trío en la cocina de Elgourmet, “la mejor receta posible” para innovar en Nochebuena tiene que ser “fresca”. Y es esta:
“Montar las causas poniendo, con ayuda de un aro, una primera base de puré de papas, encima una capa de pollo, otra de puré y terminamos con unas láminas de palta. Coronar con un poco de cebolla, mitades de tomate cherry y medio huevo de codorniz y decorar nuestro plato con unas hojitas de cilantro y el polvo de aceituna negra”, detalla el autor de la serie especial de videos de YouTube Caprichos de #gordor.
“Se pueden tener las causas hechas con tiempo y sacar justo al momento de sentarnos a la mesa. ¡Es la receta perfecta si lo que querés es disfrutar de la familia en lugar de estar encerrado en la cocina! Por otra parte, creo que es tiempo de generar nuevos clásicos en la cocina argentina y hacerlo con una receta latinoamericana me resulta de lo más entretenido para el paladar”, cuenta desde España.
Pavita glaseada a lo Matsumoto
Desde el restaurante de comida de autor de San Telmo Aldo’s, su chef “actualiza” la pavita para hacerla en casa.
“Para este menú elegí la pavita porque me remite a la niñez. Desde que era chico, en todas las Fiestas, quería que haya un pavo o pavita. Y en mi familia, por ser de japoneses, no la sabían hacer, me decían que era muy seco. Hasta que me hice cocinero y esta receta es el primer pavo que hago”, comparte Maximiliano Matsumoto.
El chef recomienda glasearla combinando vino tinto y Jerez seco, aceto, azúcar rubia, jengibre, ajo verdeo, anís y pepperoncino y canela en una cacerola a fuego máximo “hasta que rompa hervor, bajar a minimo y dejar por cinco minutos. Retirar y tapar con film. Dejar enfriar”. Y llevar la pavita “a horno moderado por 3 horas como mínimo, teniendo en cuenta de salsear la pavita cada 20 minutos con sus líquidos para lograr el mejor glaseado”.
Chocotorta con helado artesanal de dulce de leche (Asociación de Heladeros Artesanales)
Postre
Y como en este menú el postre no puede tener “sabor a viejo”, la Asociación de Heladeros Artesanales (AFADHYA) creó la versión helada de varias de las tortas preferidas por los argentinos. Aquí va su receta de Chocotorta helada.
“Mezclar queso crema con azúcar y helado de dulce de leche. Disponer una capa de galletitas en la base del molde y cubrir con la preparación anterior. Repetir con una nueva capa de galletitas y cubrir nuevamente con la preparación. En la superficie, distribuir galletitas en polvo. Y llevar al freezer de 4 a 6 horas. Desmoldar y guardar en el frezeer”, describe el recetario de la torta que se lleva todos los votos para ser un must ante el calor de este 24 de diciembre.
